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客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤。撤換時(shí)，服務(wù)員左手托盤，右手操作，從主賓的右側(cè)撤下分別放入托盤中。
             撤換刀叉。客人每吃一道菜，服務(wù)員就要及時(shí)為客人更換一副刀叉。客人將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果客人將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，則不可撤去。待到上甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該撤去所有刀叉和調(diào)味品。
             撤換煙灰缸。當(dāng)桌面煙缸中有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙蒂時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換煙缸。撤換煙缸時(shí)，服務(wù)員應(yīng)左手托盤，將干凈的煙缸整齊地疊放在托盤內(nèi)，行走至需撤換煙缸的餐桌旁，輕聲說(shuō)：“對(duì)不起”，右手拿起二個(gè)干凈的煙灰缸正放在臟煙灰缸上接著同時(shí)把兩個(gè)煙缸拿起放在托盤上，重新將干凈煙缸放回餐桌原位。
             撤換餐用具時(shí)，服務(wù)員要注意整理好酒店標(biāo)牌制作公司制作的酒店臺(tái)面，保持整潔干凈，有油漬處可用花紙墊或口布蓋住。
             (3)二次推銷。
             在客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員可根據(jù)客人的用餐情況，適當(dāng)?shù)叵蚩腿送其N菜肴、甜品、咖啡、茶等；客人用完主餐后，服務(wù)員可將餐后酒水車推至餐桌前，向客人推銷餐后酒。
             6.餐后酒服務(wù)
             (1)準(zhǔn)備工作。
             清潔酒水車衛(wèi)生，在酒水車的各層鋪墊上干凈的餐巾或毛毯；備齊各類酒和酒杯，酒瓶無(wú)塵跡、無(wú)指印，酒杯清洗干凈，徹底消毒；酒瓶擺放在酒水車第一層，按酒的種類和酒瓶大小依次排開，瓶身酒標(biāo)朝向一致；酒杯放在酒水車第二層，擺放合理，以免碰撞式；酒精爐放在第一層，必須放穩(wěn)，以免傾灑。
 

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